Tort czekoladowo-gruszkowy i wprowadzenie do kwiatów cukrowych.

Na początek mam dla Was przepis na tort czekoladowo-gruszkowy.

Składniki:

I. Biszkopt kakaowy (rant o średnicy 18 cm):

4 jaja
60 g cukru kryształu
50 g mąki pszennej
10 g mąki ziemniaczanej
25 g kakao

II. Mus czekoladowy:

75 g mleka 3,2%
20 g żółtka
30 g cukru
3 g żelatyny w płatkach
125 g czekolady 53%
275 g śmietanki 36%

+ 1 puszka gruszek w syropie (ok. 460-500 g po odsączeniu)

III. Nasącz:

Syrop 30° (Zagotować 50 ml wody i 50 ml cukru)
4 łyżki syropu z gruszek
2 łyżki jasnego rumu

IV. Polewa czekoladowa:

50 g śmietanki 30%
50 g mleka 3,6%
160 g czekolady 53%

Sposób przygotowania:

Całe jajka ubijamy z cukrem na puszystą masę.
Przesiewamy do nich mąki z kakao.
Całość delikatnie łączymy ręką. Ta czynność powinna trwać możliwie najkrócej.
Biszkopt przekładamy do tortownicy/ obręczy i pieczemy ok. 20 minut w 210°C Odstawiamy do ostygnięcia.

Płatki żelatyny namaczamy w bardzo zimnej wodzie. Z mleka, cukru i żółtek gotujemy krem angielski. Cały czas mieszamy, aby jajka się nie ścięły. Zdejmujemy z ognia i dodajemy osuszoną żelatynę oraz czekoladę. Dokładnie mieszamy. Odstawiamy do ostudzenia.

Śmietankę ubijamy na półsztywno i dodajemy do tężejącej masy czekoladowej. Bardzo dokładnie mieszamy, by całość się połączyła.

Do ostudzonego syropu 30° dodajemy syrop z gruszek i rum. Mieszamy.

Dobrze odsączone gruszki kroimy w plasterki, lub w mniejsze kawałki - według uznania.

Z biszkoptu ściągamy skórkę i przekrawamy go na 3 blaty. Pierwszy umieszczamy ponownie w rancie i nasączamy (niezbyt obficie). Masę czekoladową dzielimy na 3 równe części i jedną z nich rozsmarowujemy na przygotowanym biszkopcie. Na niej układamy 1/2 gruszek i przykrywamy kolejnym blatem. Ten nasączamy dużą ilością, smarujemy musem czekoladowym i rozkładamy pozostałą ilość owoców. Przykrywamy ostatnim kawałkiem blatu kakaowego, który lekko nasączamy.

Tort wyciągamy z rantu, a wierzch i boki pokrywamy pozostałą częścią masy czekoladowej.

Mleko ze śmietanką podgrzewamy i wsypujemy czekoladę. Całość miksujemy i rozlewamy na torcie. Wygładzamy jednym ruchem, metalową szpatułką.

Tort umieszczamy na mniejszym rancie i wylewamy na niego polewę. Przy użyciu dużej, płaskiej szpatuły usuwamy jej nadmiar z wierzchu. Czekamy, aż nadmiar polewy ścieknie.

Odstawiamy na noc do lodówki.

Smacznego! :)

Zgodnie z obietnicą, druga część dzisiejszego postu będzie na temat kwiatów cukrowych.

Dostaję tyle wiadomości z prośbami o instruktarz, że musiałam się w końcu zebrać! :P

Pragnę podkreślić, że kwiaty robię od marca! Zrobiłam ich już dość dużo, ale (jeszcze!:P) nie jestem profesjonalistką.

Z czego robimy kwiaty cukrowe?

Wykonujemy je z lukru plastycznego. Wiele z Was zapewne nie wie, że pod stwierdzeniem "lukier plastyczny" kryje się kilka mas, o różnych właściwościach: lukier plastyczny uniwersalny i masa marcepanowa, lukier plastyczny do modelowania figurek, lukier plastyczny do modelowania i kwiatów, gum paste.

Uważam, że niezbędne jest, abyście poznali charakterystykę najłatwiej dostępnych lukrów plastycznych, aby zrozumieć dlaczego do kwiatów się nie nadają. Zapewne podane przeze mnie informacje przydadzą się Wam również do dekorowania tortów. ;)

Lukier plastyczny uniwersalny i masa marcepanowa. Łatwo dostępne, nawet w większych sklepach spożywczych. Są bardzo miękkie i nadają się jedynie do obłożenia, podkładki, tortu, czy wykonania nieskomplikowanych dekoracji. Da się je rozwałkować maksymalnie do 4 mm. Po upływie 1-2 godzin wierzch lukru zaczyna obsychać, ale środek wciąż jest miękki. Co za tym idzie masy nie będą zachowywały nam kształtu, przy wykonywaniu figurek czy kwiatów. Krótko mówiąc, zamiast wyschnąć, konstrukcja się nam rozjedzie. :P

Lukier plastyczny uniwersalny - wykonany z drobnego cukru pudru, smak lukru (bardzo słodki), kolor biały, dobrze się barwi, łatwo uzyskać żywe kolory.

Masa marcepanowa - wykonany z mielonych migdałów, smak marcepana, struktura lekko ziarnista, kolor ecru, barwiąc uzyskamy przygaszone kolory.

Jeśli chodzi o produkcję lukru plastycznego w domu - odradzam.

Posiadanie dobrego przepisu nie gwarantuje nam sukcesu. W końcu i tak będziemy musieli dostosować proporcje po swojemu (syrop glukozowy - elastyczność; CMC- właściwości gumy, zachowywania kształtu; tłuszcz - miękkość). Sprawę komplikuje fakt, że ogólnodostępne cukry pudry w Polsce nie są wystarczająco miałkie, a ich jakość jest często słaba...

Oczywiście wykonanie samodzielnie lukru plastycznego jest możliwe, jednak według mnie nie ma to sensu, gdy robimy torty w domu, raz na jakiś czas. Szkoda czasu, pieniędzy i ciężko na początku skontrolować jaka konkretnie ilość masy nam wyjdzie.

Ja używam lukrów firmy Renshaw, z Wilton też są "w miarę". Firmę Dr. Oetker w tym przypadku stanowczo odradzam. Masa cała się klei, na rękach pozostaje lepka warstwa, jest wręcz za miękka.

Pracę ze wszystkimi rodzajami lukru plastycznego może utrudniać wysoka temperatura powietrza (masa się rwie i klei), oraz wilgotność (masa się bardzo klei).

Lukier plastyczny, którego nie używamy OD RAZU wkładamy do woreczka, wypychamy powietrze i szczelnie zakręcamy/zawiązujemy. Lukier, który stwardnieje przez kontakt z powietrzem jest do wyrzucenia. Nie da się go ponownie uplastycznić w rękach

Muszę jeszcze wspomnieć o jednej rzeczy. Jeśli chcemy obłożyć tort lukrem plastycznym, należy go uprzednio przygotować - równo posmarować sztywnym kremem maślanym. Musy na bazie mascarpone, czy bitej śmietany się tu nie nadają. Są za lekkie, powierzchnia będzie krzywa, a masa cukrowa złapie wilgoć i będzie dosłownie spływać podczas krojenia.

Lukier plastyczny do figurek - jak sama nazwa wskazuje, ale my się nim dziś zajmować nie będziemy.

Nas interesują dwa rodzaje lukrów plastycznych:

(Po lewej - lukier plastyczny do kwiatów, po prawej - gum paste.)

Lukier plastyczny do kwiatów - jest on dużo bardziej elastyczny i twardy od uniwersalnego (w wyrabianie w rękach i wałkowanie trzeba włożyć trochę siły). Idealnie zachowuje kształt. Jest lekko gumowy, więc można go cienko rozwałkować . Nie klei się do silikonowych form, można z niego wykonać wszystkie kwiaty. Bardzo szybko zasycha, przez co musimy trzymać dobre tępo pracy. Jeśli będziemy zbyt długo wałkować i wycinać płatki, podczas ich rozcierania masa może być już za sucha, co grozi pękaniem i łamaniem. Gotowe, wyschnięte kwiaty są bardzo twarde.

Gum paste - moja ulubiona! :D Konsystencja gumy, bardzo elastyczna, można ją maksymalnie cienko rozwałkować, co daje bardzo realistyczne i delikatne płatki. Świetnie trzyma kształt, ale czas zasychania jest nieco dłuższy, niż w przypadku masy do kwiatów. Do tego pięknie pachnie. Gum paste nadaje się najlepiej do kwiatów o delikatnych płatkach. Ze względu na konsystencję gumy, klei się do form silikonowych. Minusem jej elastyczności jest fakt, że plastikowa foremka nie wytnie nam idealnych boków, zawsze trzeba poprawiać nożykiem. Gotowe, wyschnięte kwiaty nie są tak twarde, jak w przypadku masy do kwiatów.